Ternyata Ini Triknya Agar Masakan Bisa Tetap Endeus Meski Tanpa Micin alias MSG


SURATKABAR.ID – MSG alias micin sudah menjadi bumbu wajib yang harus ada di dapur. Namun terlalu berlebihan menggunakan penyedap rasa terbukti bisa mendatangkan masalah negatif bagi kesehatan. Lantas bagaimana caranya memberikan rasa gurih pada masakan yang diramu?

Dilansir dari Kompas.com pada Senin (15/4/2019), sebenarnya ada tips mudah mengolah masakan agar lezat meski tanpa menggunakan MSG atau micin dengan teknik yang terinspirasi dari cara memasak orang China klasik.

Hingga kini, seperti kita ketahui, masakan China atau yang lebih dikenal dengan sebutan Chinese Food populer dengan rasa dan aromanya yang sangat menggugah selera.

Ahli gizi Dr dr Tan Shot Yen meyakini, semua ini bukan hanya soal keahlian meramu bahan-bahan makanan, namun juga teknik memasak yang dipraktekkan oleh orang China klasik.

“Orang China klasik terkenal dengan teknik memasaknya. Mereka tahu benar bagaimana mengolah masakan yang benar,” tutur Tan kepada Kompas.com pada Minggu (14/4) kemarin.

Baca Juga: Gawat! Jadi Makanan Favorit, Siapa Sangka Ikan Asin Sembunyikan Ancaman Tak Terduga Ini Loh

Teknik Brining

Seperti yang dijelaskan Tan, bumbu utama yang paling penting ketika memasak adalah garam. “Selama tidak berlebihan dan tepat guna, garam bukan hanya dibutuhkan tubuh tapi juga membuat rasa (makanan),” jelasnya.

Ada istilah yang disebut brining dalam teknik memasak. Ini adalah teknik memberi atau melumuri air garam ke daging yang akan Anda masak. Dijelaskan Tan, dalam daging ada protein yang mengandung asam amino, yakni asam glutamat. Kandungan ini dapat memberi rasa.

Yang harus Anda ketahui, asam glutamat di dalam daging tidak sama dengan mono sodium glutamate alias MSG. Dalam teknik brining, akan muncul reaksi yang disebut osmosis. Artinya, cairan dengan kepekatan yang lebih encer akan mengalir ke cairan yang lebih kental.

“Jika bagian luar daging dilumuri garam, maka air dari dalam daging akan keluar dan selanjutnya membuka jalur bagi cairan bergaram untuk masuk ke dalam daging. Garam yang meresap ke dalam daging akan melarutkan serat-serat protein dan saat cairan daging terkonsentrasi dengan garam ketika dimasak akan empuk,” jelasnya lebih lanjut.

Perhitungan Waktu

Ia menambahkan, konsep memasak yang tepat juga harus memperhitungkan waktu. Karena ketika protein terdenaturasi lantaran panas, maka ia tak lagi dapat menyerap bumbu dengan baik.

“Bumbu ulek dan garam serta percikan asam dari jeruk nipis misalnya, akan meresap dengan baik dalam waktu lebih singkat pada ayam dan ikan, karena jaringan proteinnya tidak sepadat daging merah. Jika bumbu terlalu lama meresap, maka ikan atau ayam bisa kering dan asam akan ‘memasak’ proteinnya. Bahkan sebelum dimasak di atas api. Ini yang bikin enggak enak,” tutur Tan.

Denaturasi sendiri merupakan proses di mana protein atau asam nukleat kehilangan struktur tersier dan struktur sekunder setelah adanya penerapan beberapa tekanan eksternal atau senyawa. Misalnya asam kuat atau basa, garam anorganik terkonsentrasi, seperti pelarut organik; contoh: alkohol atau kloroform; atau panas.

Dikutip Kompas dari Exploratorium.edu, ketika daging dimasak sebagian rasanya akan berkembang. Tak hanya olesan garam seperti yang disebutkan sebelumnya, lemak yang terkandung dalam daging juga bisa mempengaruhi rasa.

Berkaitan dengan protein terdenaturasi, dijelaskan Tan, ada proses yaitu reaksi Maillard yang selain menciptakan rasa, namun juga dapat mengubah warna. Reaksi Maillard ini paling mudah terjadi ketika daging dipanaskan pada suhu antara 149 derajat Celcius hingga 260 derajat Celcius.

“Ketika daging dimasak, bagian luar terkena panas dengan suhu lebih tinggi dibanding bagian dalam. Ini memicu reaksi Maillard dan menciptakan rasa terkuat di bagian luar atau permukaan daging,” disebutkan dalam artikel yang dimuat di Exploratorium.edu.

Reaksi Maillard diambil dari nama seorang tokoh, Louis-Camille Maillard. Pada awal abad ke-20, ia mencari tahu bagaimana asam amino berkaitan dengan protein. Ketika itu, ia mendapati bahwa ketika gula dan asam amino dipanaskan bersamaan, maka warnanya akan berubah menjadi coklat.

Namun baru pada 1940-an, manusia menemukan keterkaitan antara perubahan warna coklat dengan rasa. Semua ini berawal dari pasukan Perang Dunia II. Mereka ketika itu mengeluh telur yang mereka makan tidak enak karena berwarna coklat.

Untuk mengetahui rahasia di baliknya, dilakukanlah banyak penelitian. Akhirnya para peneliti menemukan bahwa rasa tak enak ditimbulkan oleh makanan yang warnanya terlalu coklat. Meski telur disimpan di dalam suhu ruangan, konsentrasi asam amino dan gula pada campuran dehidrasi tinggi bisa mempengaruhi rasa telur tersebut.